Brood, Pane
“Vorrei il Pugliese per favore.”
Angstig kijk ik naar de klant voor me. Margarita de vrouw van de bakker draait zich om en pakt het laatste anderhalf kilo zware ovale brood uit het schap en legt het op de houten plank naast de weegschaal.
“Tutto?”, helemaal? De vrouw schudt ontkennend het hoofd, de helft.
Een zucht van opluchting ontsnapt aan mijn lippen.
Ik sta al zeker een kwartier te wachten voor het kleine bakkerszaakje in het dorp, eerst buiten. De zon schijnt en er wordt gezellig bijgepraat in de ongeorganiseerde rij. Het nummertjesapparaat dat Margarita tijdens Covid moest gebruiken staat werkeloos ergens in een hoek. Langzaam schuiven we naar binnen. Mensen laten mensen voorgaan. Margarita maakt met iedereen een praatje en ik weet weer alles over de bevalling van Anna, de bloedarmoede van nonna en de aambeien van Giacomo. Het is bijna half elf. Ik ben een beetje laat. De bakker is meestal om half twaalf dicht, leegverkocht. Binnen heerst een soort schemerduister zeker als je net uit de volle zon komt. Het brood en de broodjes zitten in houten bakken die een beetje schuin staan. Het is bijna niet te zien hoeveel er nog in zit. Alleen de paste, de zoete broodjes liggen duidelijk zichtbaar achter glas op de toonbank. Het zijn er nog twee. Als mijn voorgangster het brood uit Puglia bestelt sta ik dichtbij genoeg om te zien dat het de laatste is.
Margarita en haar man hebben drie soorten brood en drie types broodjes. Meer bakken ze gewoon niet. Ook brood is hier een regionaal ding. Het brood uit de Emilia-Romagna is redelijk krokant maar het heeft de neiging wat droog te zijn en het wordt wel heel snel oud. Omdat we nu eenmaal op de grens wonen bakken ze ook Toscaans brood, senza sale, zonder zout. Brood zonder zout is precies dat, zouteloos. Toscane was tot 1870 deel van de pauselijke staat. Natuurlijk werd in alle delen van Italië belasting op zout geheven. Na de eenwording zijn ze daar ook lang mee doorgegaan. Daarom staat er op de uithangbordjes van de tabakszaken onder de T nog steeds: ‘Sale e Tabacchi’, zout en tabak. In de pauselijke staat hadden ze een manier gevonden om nog iets meer binnen te halen. Zout werd dubbel belast, eerst bij het kopen van los zout en daarna nog een keer als het in gebakken waar verwerkt werd. De inwoners van Toscane waren natuurlijk niet voor een gat te vangen en lieten het zout dus weg. Met als gevolg, brood dat nergens naar smaakt. In Bologna zeggen ze dan weer dat daarom het Toscaanse eten zo zout is. Dan proef je tenminste iets als je het brood door de saus haalt.
Margarita legt het wisselgeld op de toonbank en kijkt me vragend aan. Breed glimlachend wijs ik naar de halve pugliese die nog op de toonbank ligt, “die graag”.
Ze wikkelt het in een stuk bruin papier en een beetje baldadig neem ik ook de twee laatste zoete broodjes. Waarom ze ook brood uit Puglia bakken heb ik nog nooit gevraagd. Ik ben ze er diep dankbaar voor. Dit is het brood dat wij echt lekker vinden. Het heeft een krokante korst, het is smeuïg én het smaakt ergens naar.
Margarita vraagt hoe het met de hond gaat. Ze heeft zelf twee dwergpinchertjes en met de oudste moet ze weer naar de dierenarts. Terwijl ik afreken somt ze op wat het beestje allemaal mankeert. Het lijkt mij een reden voor euthanasie, maar ik hou wijselijk mijn mond en leef met haar mee. Het is allemaal heel erg.
Intens tevreden loop ik met mijn pugliese en mijn dolce naar buiten, de zon in. Het terrasje van de bar lonkt verleidelijk.